ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Французская кухня ассоциируется со словом «изысканность». Однако, несмотря на то, что знаменитый марсельский рыбный суп  — буйабес кажется изящным и сложным блюдом, на самом деле это суп, появившийся в марсельском порту, где рыбаки варили его из дневного улова. Обычно, в состав буйaбеса входит не менее четырех видов рыбы (иногда и семи).  А дальше — пряности в зависимости от местности. Например, характерны для рецепта буйабеса фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновая цедра, оливковое масло. Буйабес всегда подают с крутонами (гренками) и соусом «руи» (вариация майонеза) с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского — ржавчина).
 

БУЙАБЕС

 
Рыба разного вида (окунь, треска,луциан и т.д.)- 2 кг

10 мидий, 8-12 креветок(от размера), 1 кальмар(порезанный кольцами)

Анисовый ликер «Перно»-1/4 стакана, соль, перец, лук порей(около стакана)

Стебель сельдерея нарезанный – 1 шт. (1/2 стакана)

Цедра ? лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей

Помидоры свежие (или консервированные)без кожицы (бланшированные),

Нарезанные – 2 стакана, вино сухое, белое – 1 стакан, лист лавровый 1 шт.

Вода – 10 стаканов, 1 багет, 3- 5 зубчиков чеснока, щепотка шафрана, ? ч л кайенского перца, соль, 1 яичный желток, 1 стакан оливкового масла.
 
Рыбу очистите и отделите филе. Срежьте кожу с филе. Должно получиться около 1 кг рыбного филе и около 1-1,2 кг костей и голов. Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см. Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ? ч. л. соли и ? ч. л. перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа. Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.
 
Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на малом огне 20 минут, снимая шумовкой пену. Опустите в бульон мидии, креветки, кальмары.  После закипания варить на малом огне 3-4 мин. Шумовкой выньте мидии, креветки, кальмары и отложите. Процедите бульон через сито, покрытое марлей. Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю. Отделите ? стакана бульона для соуса.
 
Залейте кубики хлеба бульоном (? стакана) на 10 минут. Отожмите руками (бульон не выливайте на случай, если соус получится густоватым). Измельчите чеснок в блендере или с помощью имеющейся техники. Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы. Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся «хлебный» бульон). Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут)
 
Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне  10 мин.. Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут. «верните» в кастрюлю морепродукты. Попробуйте суп, добавьте по вкусу соли и перца. Добавьте, при желании, немного Перно.

Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно (немного «руи» можно добавлять в буйабес).